华声在线9月20日讯（通讯员 熊其雨）霉豆渣是湘北、湘中、湘南地区，甚至是许多湖北佬记忆里的珍馐，走在当地的菜市场，随便找几个陌生人说起，一定能勾起有关三代人的回忆。对于在长沙生活的80后湘北人而言，霉豆渣汤是鲜甜的;而在不少60后眼中，霉豆渣要略带一丝苦味，才能体现那个年代经受的磨难和考验。“在长沙太难得吃到了，如今吃来还真是鲜，只是差了那么一点点味苦。”有一年的餐桌上，一位老者发出的感叹，这是我们这些后生伢子无法理解的。
霉豆渣是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下自然发酵而成的一种食品。根据我母亲的口述，她自记事起，乡里就有打豆腐的习俗，逢年过节或家有红白喜事时，豆腐是席间不可少的一道菜。做法不同，风味也各异，有煎豆腐、油豆腐、豆腐丸子、腊豆腐干、豆腐乳等。而豆渣虽是打豆腐过程中产生的“下脚料”，经过一番妙手处理，其味道却极其勾人味蕾。
选农家自种的本地长粒黄豆，将干瘪、霉变、虫眼的挑出，端起盛有黄豆的竹筛站在风口，通过上下、前后抖动，借助风力和人工挑选，将杂屑、石粒和土块筛出，只选用完整、饱满的豆子，反复洗净并在水桶中浸泡一晚，待水面表层出现小气泡，且可闻到豆腥味时，黄豆表皮也逐渐出现波浪形皱纹，用手轻捏，可顺势滑动并自然分为两瓣，这就意味着黄豆“喝饱了水”。
架场打豆腐，哪个都当不得老师傅。用木升子(旧时农村盛粮食的木器具，由四块梯形木和一块正方形木组成，用榫卯或锔钉连接，上方是正方形，下面封口较小)盛出5斗黄豆（每斗2斤，共10斤）备用。传统的手工做法，是一人手推麻石磨子，一人用调羹窊出黄豆，有节奏地放入上层石磨的洞口,经过来回转动，就可将一粒粒黄豆研磨成浆，浆水经由旁边的槽口流入提桶中就可以了。也有懒人做法，即用打浆机磨浆，其特点是浆渣分离快、制作效率高，缺点就是会破坏黄豆的肌理，口感和香味也会大打折扣。
将豆浆和豆渣过滤后，豆渣需用柴灶小火焙干，期间不停翻动，微糊的锅巴也要捡去;因豆渣余温太高则烫手，温度太低则捏不成坨，等到渣熟水干、不冷不热时，要像捏饭团一样将豆渣使劲捏紧。找一个脚盆或纸箱，底下铺一层稻草，再将豆渣坨子摆放在稻草上，每个间隔3厘米左右，第一层放满后，需再铺一层稻草，将豆渣在反复堆垛后，将其静置在温度较高的房间或床底下自然发酵，早上和晚上，也要勤快地查看并翻动豆渣，以保证上面均匀地长满白色菌丝。反之，如果霉“上头”了，长了乌霉或绿霉，则不建议食用，首先是有苦味，其次是怕中毒。一位资深的生物教研员曾跟我解释，这种天然的发酵菌，就是依附在稻草上的对人体有用的毛霉菌。豆渣中含有着丰富的植物蛋白，毛霉菌为其发酵创造了有利条件，正是因为有了这些毛霉菌，其中的蛋白质才会被分解成各种各样的氨基酸，霉豆渣才会因此变得鲜美。
这真是一门手艺活：如果箱温太高，稻草上凝结的水蒸气滴入，豆渣则会发苦；倘使温度太低，豆渣没霉过芯，就容易散坨，则看似一盘散沙，切时不能成型。老师傅会根据天气的变化来操作，一般2至3天后，就要把最上层的稻草揭开拿掉，防止蒸汽凝水后往下滴。随后，老师傅用刀试切，如豆渣内里紧实且无空洞，颜色也由白色变成淡黄色，这就意味着大功告成了。寻个晴好天气，用干抹布揩掉杂草、碎屑，改刀成小拇指粗的丝状，晒成蹦脆的酥壳，像麻花一样一掰就断时，就可封袋保存了。遇阴雨天气，也可将霉豆渣切成细丝吹成阳干，放盐抓几下进坛子，家里来客随抓随做，简单撩撇。
将猪油或菜籽油下锅，放入半瓢长江水烧开，加霉豆渣盖锅盖同煮，起锅时只放盐和新鲜大蒜叶，其汤味道鲜美，豆渣沁甜绵软，真真是“到穴位”。如今，在长沙一家名为“细红土菜馆”的湘菜馆里，也有一味“土豪版”霉渣汤，厨师会放入几两肉末，点缀少许葱花，味道更鲜也更有卖相。
想来，在秋凉如水的夜里，倘若每人端一擂碗霉渣汤开喝，直到大汗淋漓、拍案叫绝时，我相信，乡愁此时也会和半弦月一样，缓缓地从心头升起……
（一审：余画 二审：卢小伟 三审：谢峰）
